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Les fromages, étapes et fabrication Français - anglais Fiche complète du terme présure Définition : Agent de la maturation, extraite de la caillette des jeunes veaux, exerce une double action: elle dégrade chimiquement la caséine et favorise la formation du caillé. Langue : Française Catégorie grammaticale : n.f. Variante : EC3.4.4.3 Famille dérivationnelle : Présurer, emprésurer, présurage, emprésurage Forme concurrente : Labferment Domaine : chimie Sous-domaine : biochimie de l'affinage Contexte : Selon le fromage souhaité, la quantité de présure varie: peu importante pour les fromages frais, elle est introduite en grand nombre pour les pâtes cuites. (Les fromages) Note technique : Elle est aujourd'hui produite de manière synthétique. Note linguistique : Elle est également connue sous les noms de lab ou chymosine ou diastase. Relations : Équivalent anglais : rennet Retour à la page précédente.